Seminararbeit

Mit Seitan und Co. die Welt verbessern

Sigrid Lutz ist Restaurantbesitzerin, Serkan Tunca veganer Küchenchef. Mit ihren Gerichten wollen beide weitaus mehr als nur kulinarisch überzeugen. Sie wollen die Welt ein kleines bisschen besser machen: von ihrem Weg zum Veganismus und wie sie ihr Bild eines verantwortungsvolleren Konsums in der Gesellschaft etablieren wollen.

Sechs rustikale, recyclebare Holztische, indirekt beleuchtet durch Strahler an der Wand, deren warmes Licht von dem niedrigen Deckengewölbe in den kleinen Raum reflektiert wird: Was zunächst eher an eine Vinothek an der Südküste Frankreichs erinnern mag, sind die Räumlichkeiten eines kleinen, veganen Restaurants in München. Vor knapp einem Jahr ist in der Westenriederstraße nahe dem Isartor, versteckt zwischen einem Biosupermarkt und einem Lederhosenladen, das SIGGIS in eines der alten Gemäuer eingezogen. Im Herzen Münchens hat Sigrid Lutz hier im Februar 2017 ihr eigenes kleines Stück leidfreie Welt erschaffen: “Mein Ziel war es nie Gastronomie zu betreiben, sondern etwas zu tun, um den veganen Gedanken nach außen zu tragen. Und womit klappt das besser als mit leckerem Essen?“

Dabei wird man sowohl im Ambiente als auch in den Gerichten vergeblich nach dem faden Ökoimage des Veganismus suchen, mit welchem dieser noch bis vor ein paar Jahren behaftet war. Viel mehr fühlt sich das SIGGIS nach Heimkommen an. Der Duft von Kaffeebohnen durchströmt den Raum, an der Wand hängen bunte Bilder von Kühen, Schweinen und Hunden, gemalt von einer Tierschutzaktivistin. Bücher, welche überall im Restaurant verteilt liegen, klären über alle Aspekte des veganen Lebenstils auf. An der Spitze der langen Theke im Eingangsbereich reihen sich in einer Vitrine kleine Köstlichkeiten zum Mitnehmen aneinander: belegte Ciabattabrötchen mit Rote-Beete-Aufstrich und knusprig gebratenem Tempeh oder klassisch à la Tuna- oder Eiersalatstyle, glutenfreie Cupcakes mit Zitronen- und Schokoladenganache oder Chiapudding in Schoko-, Frucht-, und Nussvarianten. Auf bunten Tellern und in Einmachgläsern findet man hier so Einiges, das nicht nur Veganer Herzen höherschlagen lässt. Wer mehr Zeit mitbringt, kann im hinteren Teil des Restaurants auf insgesamt 30 Plätzen allerlei pflanzliche Kreationen von Kochbuch-Autor Sebastian Copien und Küchenchef Serkan Tunca probieren.

Serkan Tunca lebt selbst seit acht Jahren vegan. Durch Zufall las er in der taz einen Artikel von einem Journalisten, welcher sich für eine Woche vegan ernährte. „Er fand es in seinem Artikel unfassbar schwierig, also wollte ich es auch ausprobieren.“, sagt Serkan Tunca. Aus einer Woche wurde ein Monat und nun kocht der gebürtige Oberfranke bereits seit 2011 auch ausschließlich mit pflanzlichen Lebensmitteln: “Ich habe mich schon immer sozial engagiert, deshalb war für mich die einzige logische Konsequenz, dass sich meine Einstellung auch in meinem Essverhalten widerspiegeln muss. Ich kann nicht Ökostrom haben aber weiterhin Berge an Fleisch essen“. Er arbeitete noch ein Jahr lang weiter mit Fleisch, bevor er 2011 eine Stelle im veganen Münchner Restaurant Max Pett annahm. Nach drei weiteren Jahren im Bodhi in München lernte er über den gemeinsamen Freund Sebastian Copin Sigrid Lutz kennen und bewarb sich sofort als Küchenchef in ihrem Restaurant.

Sigrid Lutz boykottierte schon lange bevor sie zum Veganismus umstieg Zoos und Zirkusse, verzichtete eine Zeit lang auf Geflügel. Mit den Ausmaßen, in welchen unser Essverhalten die Welt beeinflusst, begann sie sich aber erst vor fünf Jahren auseinanderzusetzen: „Mir wurde auf Facebook ein Video zur Ausbeutung von Delfinen vorgeschlagen. Dieses sinnlose Fangen und Schlachten von Tieren hat mich sehr getroffen, also stieg ich zunächst auf eine vegetarische Ernährung um“. Zu diesem Zeitpunkt nahm sie auch den ersten ihrer drei Straßenhunde auf: Anni, einen schwarzbraunen Mischling. „Er war schneller vegan als ich es war. Ich hing leider noch sehr lange an meinem Milchkaffee“, sagt sie beschämt, während sie in ihrem (mit Sojamilch aufgeschäumten) Latte Macchiato rührt. Heute leben nicht nur sie und ihre Familie vegan, sondern auch alle ihrer drei Hunde. Letztendlich war es ein Video von schreienden Kälbern, welches sie wachrüttelte. Von einem Tag auf den anderen vermied sie Milch-, Eier- und Honigerzeugnisse, stieg auf tierversuchsfreie Kosmetika um und befreite in einer Nacht- und Nebelaktion sogar ihre Einrichtung von allem, für dessen Herstellung Mensch oder Tier leiden mussten. Seitdem hat sie es sich zum Ziel gesetzt, die Welt ein kleines bisschen besser zu machen. Aber gerade mit einem Gastronomiebetrieb stößt man an Grenzen einer umwelt-, tier- und menschenfreundlichen Lebensweise: “Es beginnt bei den Putzmitteln in der Küche. Diese müssen fürs Gewerbe zertifiziert sein und sind häufig entweder gar nicht in vegan und ökologisch verfügbar oder in den Mengen, welche man in einem Gastronomiebetrieb braucht, zu teuer.“ Das Hauptproblem ist aber die bio-vegane Landwirtschaft, ein Thema, an dem Sigrid Lutz und ihre Mitarbeiter regelmäßig verzweifeln. „Es gibt in Bayern nur drei bio-vegane Höfe, die aber Mengen herstellen, welche nicht mal annähernd für einen Gastronomiebetrieb ausreichen“, sagt Sigrid Lutz. Ein komplett bio-veganes Angebot wäre daher nicht realisierbar, weswegen zwar alle Gerichte mit veganen und regionalen Zutaten zubereitet werden aber nur bedingt biologische Produkte enthalten. Das SIGGIS möchte aber weit mehr bewirken, als nur eine ausgewogene und gesunde Ernährung zu etablieren: „Wir wollen Menschen darauf aufmerksam machen was passiert und sie so aus ihrer Komfortzone locken. Deswegen gibt es das SIGGIS. Wir Veganer werden häufig als extrem wahrgenommen, weil wir in der momentanen Gesellschaftsform aus der Reihe tanzen. Wir wollen zeigen, dass wir keine Außerirdischen sind“, erklärt Sigrid Lutz ihr Leitziel. „Wir sind auch aus unserer Komfortzone herausgegangen. Es ist aber nicht so viel unkomfortabler, muss ich sagen“, pflichtet Serkan Tunca ihr schmunzelnd bei.

(Seminararbeit “Crossmediale Darstelungsformen” im Rahmen des Studiums für Journalistik und strategische Kommunikation, Passau von Bianca Busch)